Người Việt từ trẻ đến già, ai cũng được nghe kể về sự tích bánh chưng bánh dày. Truyền thuyết cũng được ghi lại trong sách Lĩnh Nam chích quái, kể rằng đời Vua Hùng Vương thứ 6, sau khi đánh dẹp xong giặc Ân, vua có ý định truyền ngôi cho con. Nhân dịp đầu xuân, vua họp các hoàng tử lại, bảo rằng: “Con nào tìm được thức ăn ngon lành để bày cỗ cho có ý nghĩa nhất thì ta sẽ truyền ngôi vua cho”.
Các hoàng tử đua nhau tìm kiếm của ngon vật lạ để dâng lên cho vua cha, với hy vọng mình lấy được ngai vàng. Trong khi đó, người con trai thứ 18 của Hùng Vương tên là Lang Liêu tính tình hiền hậu, lối sống đạo đức, hiếu thảo, vì mẹ mất sớm, thiếu người chỉ vẽ, nên lo lắng không biết làm thế nào.
Đêm ấy, Lang Liêu nằm mộng thấy có vị thần đến bảo: “Này con, vật trong trời đất không có gì quý bằng gạo, vì gạo là thức ăn nuôi sống con người. Con hãy lấy gạo nếp làm bánh hình tròn và hình vuông, để tượng hình trời và đất, hãy lấy lá bọc ngoài, đặt nhân trong ruột bánh, để tượng hình cha mẹ sinh thành”.
Lang Liêu tỉnh dậy, vô cùng mừng rỡ, làm y lời thần dặn, chọn gạo nếp thật ngon làm bánh vuông để tượng hình đất, nấu chín gọi là bánh chưng rồi giã xôi làm bánh tròn để tượng hình trời, gọi là bánh dày.
Kể từ đó, mỗi khi đến Tết Nguyên đán, dân chúng lại làm bánh chưng và bánh dày để dâng cúng tổ tiên, trời đất. Bánh chưng thường dùng dâng cúng tổ tiên, có mặt trong mâm cỗ Tết, còn bánh dày thường được dùng để tế trời, tế thần cầu mong thời tiết thuận lợi, một năm ấm no. Tục dâng lễ bánh dày của người dân đến giờ đã ít nhiều mai một, còn bánh chưng thì vẫn “sống” bền bỉ từ hàng trăm năm nay.
Trong quá trình hình thành, bánh chưng cũng có nhiều biến thể. Một số vùng, trong đó có Phú Thọ – vùng trung du đất Tổ của các vua Hùng, người ta không thịnh hành gói bánh chưng hình vuông mà gói dạng tròn trụ, gọi là bánh chưng dài, hay bánh tày. Bánh tày còn là loại bánh Tết ở Kinh Bắc và tại nhiều vùng dân tộc thiểu số miền Bắc.
Bánh chưng dài thường được gói với nhiều gạo, rất ít đậu xanh, và rất ít hoặc không có thịt, mục đích để dành ăn lâu dài vào những ngày sau Tết, loại bánh này xắt thành từng lát bánh rán vàng giòn hơn so với bánh vuông. Bánh chưng dài có thể dùng lá chuối, lá chít để gói thay cho lá dong, với 2 đến 4 lá xếp theo chiều dọc, rải gạo, đỗ theo chiều của lá và quấn bằng lạt giang đã được nối bằng phương thức đặc biệt để bó chặt chiếc bánh.
Nếu ở các tỉnh miền Bắc, mâm cỗ Tết không thể thiếu bánh chưng, thì trong mâm cỗ Tết của người dân miền Nam và một phần miền Trung trở vào, bánh tét mới là món bánh đặc trưng.
Bánh tét và bánh chưng có rất nhiều điểm tương đồng về nguyên liệu và cách chế biến, chỉ khác là bánh tét được gói bằng lá chuối thay vì lá dong, và có hình trụ dài thay vì hình vuông. Tết, người Nam Bộ chỉ gói hai loại bánh tét là: Bánh tét chay và bánh tét mặn. Bánh chay để cúng ông bà, trời đất, bánh mặn dùng trong bữa ăn. Bánh tét ăn kèm với củ kiệu, dưa chua, thịt kho tàu.
Nếu như bánh chưng có truyền thuyết được phổ biến nhiều, được lưu lại trong sách vở thì nguồn gốc bánh tét lại có vẻ mơ hồ hơn. Theo lý giải của cố giáo sư Trần Quốc Vượng, rất có thể đòn bánh tét là sản phẩm của quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa Việt – Chăm. Khi người Việt vào khai hoang mở hóa vùng đất phương Nam, do sự tiếp thu yếu tố tín ngưỡng đa thần của nền văn hóa Chăm, trong đó có tín ngưỡng phồn thực, chiếc bánh chưng vuông được gói sang hình dạng bánh tét mô phỏng Linga (sinh thực khí nam) của thần Shiva.
Cũng có truyền thuyết được đề cập nhiều nhất có liên quan tới sự kiện vua Quang Trung đánh đuổi quân Thanh xâm lược vào dịp Tết năm Kỷ Dậu 1789. Tương truyền, để có thể tạo được cuộc tiến công thần tốc từ Thuận Hóa ra đến Thăng Long, đạo quân gồm 7 vạn binh lính của Quang Trung phải thực hiện cuộc hành quân ngày đêm không nghỉ.
Để đảm bảo lương thực cho quân lính, vua Quang Trung cho người nấu bánh chưng, nhưng lại thay đổi hình dạng thành đòn dài 1 thước mộc (khoảng chừng một gang tay rưỡi), mỗi đòn nặng 2 cân để tiện mang theo, không cần dừng lại khi ăn uống.
Chỉ cần mở lạt và lột lá chuối một đầu của đòn bánh, dùng lạt quấn vòng quanh đòn bánh để cắt bánh thành từng lát vừa ăn rồi bọc lá chuối bịt đầu cho sạch sẽ là xong. Động tác lột bánh, cắt bánh này, người Huế gọi là tét bánh, nên có thể cái tên bánh tét từ đó mà ra chăng?
Sau trận thắng ấy, vua ra lệnh hàng năm ngày Tết cổ truyền lưu hành món bánh tét cho toàn dân. Đoàn quân chiến thắng khi trở về khi lập gia đình, đám cưới họ có dùng món bánh tét để đãi tiệc cưới rồi trở thành tập quán, hiện nay ở Huế nhiều nơi còn giữ tập quán này. Bánh tét còn là món quà có ý nghĩa tặng nhau, cũng là món ăn và lễ vật dâng cúng tế khi có lễ hội.
Với nhiều người hiện đại, bánh chưng, bánh tét chỉ là một món ngon cho mâm cỗ có thêm không khí, là hương vị háo hức của tuổi thơ, nhưng đằng sau sự giản đơn của những loại bánh “nhìn là thấy Tết” còn chứa đựng nhiều ý nghĩa văn hóa, triết lý sâu xa chảy trôi trong đời sống dân tộc.
Gọi bánh chưng, bánh tét là tinh hoa của đất trời cũng chẳng ngoa, vì bên ngoài là lá dong, lá chuối, bên trong được chế biến từ gạo nếp, đậu xanh, thịt lợn, trứng muối, tôm khô hay hạt sen, chuối, đậu đen, cốt dừa… đều là những nguyên liệu truyền thống, gợi lên sự trù phú của đồng quê, của đời sống chăn nuôi, của an vui xóm làng, gợi niềm mơ ước an cư lạc nghiệp, tạ ơn trời đất đã cho mưa thuận gió hòa để mùa màng bội thu.
Bánh chưng, bánh tét cũng mang ý nghĩa biểu trưng cho tình cảm gia đình. Bánh được bọc nhiều lớp lá như người mẹ bọc lấy các con, ăn bánh lại nghĩ về mẹ cha, như chị em đùm bọc lẫn nhau cùng một mẹ sinh ra. Tất cả những ý nghĩa đó đã đề cao sức lao động của con người, sự hòa hợp của trời đất, của con người với thiên nhiên, hướng về nguồn cội, sum vầy.
Sự tinh tế của người xưa truyền lại còn ẩn trong thuyết ngũ hành và âm dương, vì bánh được làm từ các nguyên liệu tượng trưng cho năm yếu tố của vạn vật trong triết học phương Đông: màu xanh của lá (hành mộc), màu trắng của gạo (hành thủy), màu vàng đậu xanh (hành thổ, ở giữa bánh), màu đỏ của thịt lợn hoặc trứng muối, tôm khô (hành hỏa), và màu đen của hạt tiêu (hành thủy).
Nguyên liệu làm bánh là từ động vật và thực vật, đại diện cho hai cực âm – dương của trời đất. Ngoài ra, đậu xanh và gạo nếp cũng tượng trưng cho là hai cực âm – dương khi được trồng ở hai nơi: Trên cạn và dưới nước.
Gói bánh chưng tưởng dễ, nhà nhà làm được, người người làm được nhưng cũng rất cần bàn tay khéo léo. Mấy tấm lá lót phía dưới, một bát gạo, một nắm đỗ và thịt, một bát gạo nữa phủ lên trên rồi gói lại, nghe qua thì dễ lắm, nhưng gói sao cho bánh vuông vắn, không quá chặt cũng không quá lỏng để tránh bánh bị phòi hay lại gạo là bí quyết của từng người.
Ngay cả chuyện luộc bánh cũng cần công phu. Bánh gói xong xếp vào nồi, thứ tự lớp lang sao cho chặt, khi nước sôi bùng bánh không bị nổi lên, rồi chất củi đun sao cho lửa đều; canh giờ châm nước sao cho bánh trên mặt và bánh dưới đáy nồi chín đều như nhau đều cần kinh nghiệm.
Luộc xong, muốn bánh đẹp mà để được lâu còn cần qua công đoạn rửa sạch bằng nước lã, sau đó mới nén, ép lại cho vuông vắn. Ngay cả chuyện bọc bánh cũng cần tinh tế. Làm sao dùng lạt (chứ không phải là dao) chia bánh thành 8 phần đều đặn, phần nhân vẫn yên vị bên trong, không bị kéo ra lúc rút lạt lại là chuyện phải đòi hỏi tinh ý.
Một chiếc bánh chưng giản dị nhường ấy nhưng lại giữ trong mình bao ý nghĩa văn hóa, ý nhị, cách học gói học mở, là cầu nối giữa các thế hệ, nên chẳng lạ mà qua hàng trăm năm, vẫn được ưu ái đặt lên mâm cỗ Việt ngày Tết.
Còn bánh tét, theo nhà nghiên cứu văn hóa dân gian Nguyễn Hữu Hiệp, dễ lột, dễ cắt, nhưng để làm thì cũng cầu kỳ lắm ru. Người ta cần ngâm gạo nếp trong nước lạnh (có vắt nước cốt trái chanh hoặc nước cốt trái khóm/dứa chín), chừng vài tiếng đồng hồ, đem vo sạch, để ráo. Sau đó đổ vào chảo nóng đảo sơ, thấy hột nếp vừa khô thì rưới nước cốt lá dứa vào, trộn đều cho thơm, nhấc xuống để nguội. Lúc này người làm bánh mới mở bó lá chuối hột xanh ngắt đã phơi một nắng vừa héo ra gói.
Nhân bánh cũng đa dạng lắm: Nhân mỡ (hoặc thịt ba chỉ), xắt miếng vuông cạnh chừng 1 – 2 cm, dài gần bằng đòn bánh; nhân đậu xanh nấu chín, cho vào nước dừa dão thêm ít muối, đường… rồi vừa xào vừa nghiền cho nát; nhân chuối xiêm lột bỏ vỏ, để nguyên trái, ướp đường chảy cho thêm ngọt, xong đặt nối liền lại hai ba trái cho phù hợp với độ dài đòn bánh; nhân thập cẩm (đậu xanh, lòng đỏ trứng muối, tôm khô, lạp xưởng, hạt sen, thịt heo)…
Chỉ có một nguyên tắc làm nhân bánh tét, đó là sử dụng nguyên liệu địa phương và theo mùa, còn lại thì sao cũng ổn cả. Điều đó làm món bánh này đa dạng và phong phú như sản vật dồi dào của vùng đất phương Nam và phóng khoáng như con người phương Nam vậy.